Pikant in den Sommer: Schweinsfiletmedaillons mit Pilz-Senfhaube auf lauwarmem Gemüsesalat an Tomaten-Rucola-Vinaigrette

Schweinsfilet mit Pilz-Senfhaube? Das hört sich ungewöhnlich an, schmeckt aber ausgezeichnet. Das aktuelle Sommerrezept aus Franz Jonkes OASE-Küche ist eines jener Gerichte, die so richtig Lust auf den Sommer machen.

Die Zutaten für 4 Personen
Pilz-Senfhaube
  • 80g gereinigte, gemischte Pilze der Saison
  • 20g Dijonsenf
  • 20g helles Paniermehl
  • 1 Eigelb
  • 30g saurer Halbrahm
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Parmesanknusper
  • 80g geriebener Parmesan
Schweinsfiletmedaillons
  • 600g Schweinsfilet, pfannenfertig in 8 Medaillons geschnitten
  • 15g Erdnussöl
  • Salz und Pfeffer
Lauwarmer Gemüsesalat
  • 200g neue Kartoffeln mit Schale
  • 100g Spargel, geschält
  • 100g Karotten
  • 100g Kohlraben
  • 100g gemischte Peperoni
  • 100g Frühlingszwiebeln
  • 1,5dl Gemüsebouillon
Tomaten-Rucola-Vinaigrette
  • 50g Tomaten, entkernt, in feine Würfel geschnitten
  • 1cl Tomatenjus
  • 20g Ruccola, feine Streifen
  • 1dl Olivenöl
  • 0,5dl Sherryessig
  • 2cl vom eingekochten Gemüsefond
  • Salz, Zucker und Pfeffer
Die Vorbereitung
  • Das gerüstete frische Gemüse in gleich grosse Stücke schneiden
  • Silikonpapier für Parmesanknusper der Pfannengrösse entsprechend zurechtschneiden
  • Backofen auf 170 Grad vorheizen
  • Die gerüsteten Pilze fein hacken
Die Zubereitung
Parmesanknusper: Das zurechtgeschnittene Silikonpapier in eine Pfanne legen. Eine kleine Ringform daraufsetzen und den Parmesankäse einstreuen. Die Pfanne in den auf 170 Grad vorgeheizten Ofen schieben bis der Parmesan braun geschmolzen ist. Dies dauert circa 2 bis 3 Minuten. Alternativ kann der Parmesankäse auch bei starker Grilloberhitze geschmolzen werden. Noch im warmen Zustand die Käsemasse in die gewünschten Segmente teilen und danach bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vinaigrette: Die ausgehöhlten, aber nicht geschälten Tomaten in kleine Würfel schneiden. Alle weiteren Zutaten mit den Tomatenwürfelchen vermengen und nach Bedarf würzen.

Gemüsesalat: Die Gemüsebouillon in eine passende Kasserolle füllen und bis auf die Peperoni und die Frühlingszwiebeln alle Gemüse inklusive Kartoffeln dazugeben und zugedeckt etwa 6 Minuten garen. Das Gemüse sollte danach nicht zu weich und noch leicht bissfest sein. Während der letzten Minute der Garzeit die Peperoni beigeben und mitgaren. Die Frühlingszwiebeln bleiben roh und werden erst bei der Zubereitung des Salates beigegeben. Nach Belieben würzen und mit der fertigen Vinaigrette vermengen.

Schweinsfiletmedaillons und Pilz-Senfhaube: Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten im Öl anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und in derselben Pfanne die gehackten Mischpilze gut andünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit den restlichen Zutaten vermengen, nachwürzen und abkühlen lassen. Diese Masse auf die Filets auftragen und im 170 Grad heissen Ofen 3 bis 4 Minuten garen. Danach die Filets noch kurz bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sich der innere Fleischsaft bindet.
Das Anrichten
Den lauwarmen Gemüsesalat auf genügend grossen Tellern platzieren. Pro Teller 2 Schweins¬filet-medaillons auf den Gemüsesalat legen und mit den Parmesanknuspersegmenten dekorieren.
Die Empfehlung
Zu diesem Gericht passt ein kühles Glas Weisswein. Alternativ zu den Schweinsfiletmedaillons können auf dem Gemüsesalat auch Poulet, Fisch oder vegetarische Komponenten angerichtet werden.