Forellen-Gemüsepfanne der Gegensätze

Das Winterrezept zum Nachkochen
Gegensätze ziehen sich an, auch in der Küche. Dies beweist Franz Jonke mit seinem Winterrezept. Die Forellen-Gemüsepfanne, serviert mit Röstbrotecken ist ein Gericht voller gegensätzlicher Zutaten. In der gekochten Kombination sind sie jedoch ein Fest für den Gaumen.

Die Zutaten für 4 Personen

Fisch und Sauce

• 600 g Forellenfilets ohne Haut
• 40 g Bratbutter
• 1 dl trockener weisser Wermut (Martini, Cinzano etc.)
• 1/2 dl Wasser
• 30 g Schalotten geschält und fein gehackt
• 1 dl Schlagrahm
• etwas Salz und milder Curry
• 1 Bogen Backtrennfolie

Gemüse

• 100 g Petersilienwurzeln
• 100 g Sellerie
• 100 g Wirsing
• 100 g Pfälzer Karotten
• 3 cl Olivenöl
• 10 g frischer Thymian gehackt
• 1/2 dl saurer Most
• etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

Würzige Röstbrotdreiecke

• 2 Scheiben Vollkorntoast
• 20 g Kochbutter zum Bestreichen
• 20 g Sesamsamen
• 10 g Olivenöl

Die Vorbereitung

• Die Forellen filetieren und häuten (falls nicht schon so gekauft)
• Das Gemüse rüsten und in ansprechende Streifen oder eine beliebige Form schneiden
• Vollkorntoast mit zwei diagonalen Schnitten in Dreiecksform bringen
• Alle weiteren Zutaten griffbereit halten
• Backtrennfolie auf Pfannengrösse zuschneiden

Die Zubereitung

Fisch und Sauce: Eine passende Pfanne ausbuttern, gehackte Schalotten und die mit Salz gewürzten Fischfilets darauf platzieren. Weissen Wermut und Wasser darüber giessen, mit der passenden Backtrennfolie abdecken und bei kleiner Hitze pochieren lassen (ist auch im Ofen bei ca. 120 Grad Hitze möglich). Nach etwa 8 bis 10 Minuten die Forellenfilets herausnehmen und warm stellen. Nun den Fond mit dem Rahm und etwas Curry vermengen, nochmals kurz aufkochen lassen. Die Sauce muss nicht dick sein, es ist angenehmer, wenn sie die Konsistenz eines Jus aufweist. Nach Bedarf noch etwas nachwürzen.

Gemüse: Das gerüstete und in Form geschnittene Gemüse in Olivenöl gut andünsten, danach die Hitze reduzieren und unter mehrmaligem Rühren weiterdünsten (Pfanne kann zugedeckt werden). Sodann den Apfelmost nach und nach untergiessen und zum Schluss das noch knackige Gemüse mit dem frischen Thymian verfeinern.

Würzige Röstbrotecken: Die bereits in Dreiecksform gebrachten Toastscheiben mit Butter bestreichen und mit Sesamsamen bestreuen. Im Olivenöl beidseitig knusprig braten.

Das Anrichten

Das Gemüse in der Mitte des Tellers platzieren, darauf zwei Röstbrotecken legen, die Sauce rundum giessen und die Fischfilets schön darauf anrichten. Farblich kann man das Gericht noch mit kleinen Sherrytomaten garnieren, die gut mit dem Thymian harmonieren.

Die Empfehlung

Mit einer leichten Suppe als Vorspeise und einem kleinen Marronidessert (zerbröselte Meringues in ein Glas geben, darauf Marronipüree dressieren, mit Kirschwasser parfümieren und darauf etwas vanillierten Schlagrahm geben) haben Sie im Nu ein tolles Menü auf dem Tisch.