Alcuni considerano la produzione di birra come un'arte, altri come una scienza: Luc Van Loon combina entrambe le virtù nel suo birrificio. Con il fiuto di un sommelier e la precisione di un chimico, l'ex ricercatore del PSI crea birre di livello mondiale.
L'ingresso del birrificio è poco appariscente, nel mezzo di una zona residenziale della tranquilla cittadina argoviese di Neuenhof, dove le maestose case a graticcio e le fontane del villaggio fanno dimenticare il rumore della vicina autostrada. Qui, nascosto in una vecchia cantina, si trova il birrificio Chen Van Loon. Qui si produce anche la Sauvignon Ale, la birra che nel 2024 è stata votata come terza migliore birra al mondo dalla giuria della "Finest Beer Selection", un concorso di fama internazionale.
Piccolo ma potente, si potrebbe dire. "Siamo un microbirrificio", spiega il mastro birraio ed ex chimico del PSI Luc Van Loon. Qui si producono dieci birre diverse, con una capacità massima di 32.000 litri all'anno. "È quanto produce Feldschlösschen in un'ora", aggiunge strizzando l'occhio al più grande e conosciuto birrificio svizzero. Siamo decisamente un'altra cosa: ci concentriamo sulla varietà artigianale e sugli stili di produzione creativi". Ed è proprio questo che ha convinto la giuria".
Ma come fa un chimico a produrre birra? Certo, il processo in sé può essere riassunto con precisione in formule: è chimica pura. Ma Luc Van Loon non è arrivato alla birra grazie alla scienza, bensì attraverso il vino.
Da chimico a enologo a birraio
Nel 2005, Luc Van Loon ha affittato un vigneto di dodici acri e ha iniziato a produrre vino nel tempo libero nella cantina della cantina Weingut zum Sternen di Würenlingen. All'epoca, il birraio di origine belga lavorava già da quasi vent'anni al PSI, nelle immediate vicinanze del suo vigneto. In realtà aveva fatto domanda per un posto di lavoro presso la Cooperativa nazionale per lo smaltimento dei rifiuti radioattivi (Nagra). Poiché all'epoca non c'erano posti vacanti, i suoi documenti furono inoltrati al PSI senza ulteriori indugi. Ciò che seguì può essere riassunto molto semplicemente nelle sue stesse parole: Una telefonata dal PSI, un colloquio di un giorno sul posto e un cordiale: "Puoi iniziare".
Così il 2 novembre 1988 la famiglia Van Loon emigrò con i suoi due figli da Merksplas in Belgio a Kleindöttingen in Svizzera. Luc Van Loon aveva precedentemente completato un dottorato in radioecologia presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Lovanio. L'argomento della sua tesi di dottorato: il comportamento del radionuclide a lunga vita tecnezio-99 - una reliquia degli esperimenti di armi nucleari degli anni '60 - nei prodotti agricoli. Grazie ai suoi studi, Van Loon aveva già una conoscenza approfondita del suolo, dell'agricoltura e delle influenze umane.
Mentre nel tempo libero Van Loon curava le vigne, raccoglieva l'uva in autunno, la pigiava e ne fermentava il succo, come geochimico e responsabile del gruppo di ricerca sui processi di diffusione del PSI, studiava sostanze completamente diverse. "Volevamo capire come si comportano i materiali radioattivi nei diversi materiali, ad esempio come i radionuclidi migrano attraverso l'argilla opalina e quali interazioni avvengono in essa", spiega Van Loon.
L'argilla opalina è una roccia argillosa a grana fine che si è formata circa 173 milioni di anni fa da depositi di fango sul fondo marino; oggi si trova a diverse centinaia di metri sotto la superficie terrestre ed è particolarmente interessante per lo stoccaggio di rifiuti radioattivi in depositi geologici profondi, in quanto può fungere da barriera naturale. "I nostri studi hanno contribuito a una migliore comprensione delle proprietà di barriera di questa roccia", spiega Van Loon.
- Mescolare il malto con l'acqua e riscaldare fino a 65 °C: in questo modo si ottiene lo zucchero.
- Filtrare il mosto ottenuto e riscaldare a circa 98 °C (sterilizzare).
- Aggiungere il luppolo per dare sapore e amarezza.
- Mettere nel serbatoio di fermentazione con il lievito per circa 10 giorni - questo produce alcol e anidride carbonica.
- Raffreddare la birra verde a 10 °C e riempire le bottiglie.
- Per una carbonazione naturale: aggiungere un po' di lievito e zucchero e attendere il completamento della fermentazione in bottiglia.
Gli esperimenti si sono svolti nel laboratorio caldo del PSI, una struttura unica per l'analisi di materiali altamente radioattivi. Il laboratorio è accessibile solo attraverso cancelli di sicurezza ed è circondato da spesse mura di cemento. I camici sono obbligatori e l'aria fresca è una rarità. "Il lavoro fisico nel vigneto era un gradito equilibrio", dice Van Loon con un sorriso.
Questo lavoro era a volte faticoso e faceva venire sete. "Per fare un buon vino bisogna bere molta birra", scherzava l'australiano Christopher Chen a proposito del duro lavoro in vigna. All'epoca, Chen lavorava come enologo presso l'azienda vinicola zum Sternen e aveva trovato nell'enologo per hobby Van Loon un amico che la pensava allo stesso modo in fatto di birra e che, essendo belga, proveniva da una vera nazione della birra. Così, nel 2013, i due amici hanno iniziato a produrre la loro prima birra in un vecchio bollitore per minestre nella cantina dei vini, per puro desiderio di sperimentare.
Siamo una vera e propria azienda a conduzione familiare, e questa è una buona cosa.
Non disponendo di bottiglie pronte per l'imbottigliamento, dovettero utilizzare alcune vecchie bottiglie di champagne della cantina, e così la caratteristica forma della bottiglia del loro marchio di birra nacque un po' per caso. Ben presto investono in una linea da 200 litri, ma la produzione si scontra sempre più con l'attività vinicola. Così nel 2015 si sono trasferiti a Neuenhof, sempre in una vecchia cantina.
La scienza della birra
La birra è composta da quattro semplici ingredienti: acqua, malto, lievito e luppolo, eppure la varietà di sapori che si possono creare è quasi illimitata. "Esistono oltre cinquanta tipi di malto e circa duecento tipi di luppolo, per non parlare degli innumerevoli ceppi di lievito", spiega Van Loon. Ci sono anche parametri esterni come la temperatura, il tempo di fermentazione e la conservazione che caratterizzano la birra. "Per me questo rende la birra molto più eccitante del vino".
Luc Van Loon estrae un bicchiere pieno di liquido dorato e ambrato da uno dei grandi tini di fermentazione argentati e lo porta nel suo laboratorio di rubinetteria. Con una pipetta e vari strumenti di misurazione, si mette ad analizzare il liquido. Mancano solo il camice e i guanti e si potrebbe quasi pensare di essere tornati in un laboratorio del PSI invece che in un birrificio.
La goccia dalla pipetta finisce nel rifrattometro. Il dispositivo assomiglia un po' a un telescopio, ma invece di guardare in lontananza, si guarda all'interno del liquido. A seconda della densità della birra, la luce incidente viene rifratta con un angolo diverso, consentendo di determinare il contenuto di zucchero. E questo a sua volta rivela a che punto è la fermentazione, cioè quanto zucchero è già stato convertito in alcol. Sono disponibili anche un dispositivo a infrarossi per la misurazione del contenuto effettivo di alcol e un elettrodo per il pH. "Manca ancora un dispositivo per determinare l'amaro e il colore", dice Van Loon. "Allora il mio laboratorio sarebbe completo".
Quando Luc Van Loon parla dei suoi metodi di analisi, si capisce: Non si tratta solo di un birraio appassionato, ma anche di uno scienziato esperto, che sa anche qualcosa sul controllo della qualità. Al PSI, Van Loon era responsabile della gestione della qualità nel laboratorio per la sicurezza dei depositi. "Non è diverso nel birrificio", dice il mastro birraio. "Anche qui registriamo i nostri processi e controlliamo la qualità dei nostri prodotti: dopo tutto, la birra dovrebbe avere sempre lo stesso sapore, con colore, contenuto alcolico e carattere costanti".
Da uno scherzo a un'azienda familiare
Luc Van Loon produce birra da oltre dieci anni e, da quando è andato in pensione nel 2024, non lo fa più solo nei fine settimana. Il suo ex socio Christopher Chen ha lasciato l'azienda ed è tornato in Australia. Il figlio di Van Loon, Jan, lo ha raggiunto a tempo pieno. "Sono molto orgoglioso del fatto che abbia osato fare il passo del lavoro autonomo", dice Van Loon. Anche il resto della famiglia è a bordo: la compagna di Jan si occupa della grafica e del marketing, mentre la moglie di Luc Van Loon, Anita, si occupa della contabilità. "Siamo una vera e propria azienda familiare, e questa è una cosa positiva".
Insieme a uno studente dell'Università di Scienze Applicate di Zurigo ZHAW, i Van Loon stanno attualmente conducendo una ricerca sul potenziale dei lieviti da vino nel rilasciare aromi specifici nella birra. "La nostra Sauvignon Ale, la birra vincitrice dell'anno scorso, contiene una dose di succo d'uva proveniente dal nostro vigneto per sostenere il suo sapore fruttato", spiega Van Loon. "La nostra Vigneron - Cuvée du Patron, altra birra premiata, ha anch'essa un sapore di uva, ma non contiene frutta. Il sapore proviene esclusivamente dal lievito. La sua diversità microbiologica racchiude un enorme potenziale per nuovi stili di birra".
La gioia della sperimentazione e del lavoro scientifico non ha abbandonato Luc Van Loon nemmeno in pensione. E le sue creazioni di birra continuano a riscuotere successo: nella "Finest Beer Selection" di quest'anno, due birre di Chen Van Loon hanno ottenuto l'impressionante punteggio di 95 su 100: un'ulteriore prova che arte e scienza si armonizzano perfettamente nel bicchiere.
