Lammrückenfilet mit Nusskruste an kalter Kräutercrème, Süsskartoffelpüree mit Knusperkartoffeln und Peperoni-Fenchelgemüse.

Das Sommerrezept zum Nachkochen
«Lammfleisch ist fettarm, gesund und liegt voll im Trend», sagt Franz Jonke, Leiter der PSI-Verpflegungsbetriebe. Im aktuellen Sommerrezept erhält das Lammrückenfilet eine Nusskruste und wird mit kalter Kräutercrème serviert. Wer die Zubereitungshinweise dieses Rezepts befolgt, kann davon ausgehen, dass das Fleisch perfekt gelingt: aussen schön knusprig, innen leicht rosa und saftig. Das gewisse Quäntchen Pfiff erhält das als Beilage servierte Süsskartoffelpüree mit den Spänen aus Knusperkartoffeln sowie dem farbenfrohen Gemüsebouquet aus Peperoni und Fenchel.

Die Zutaten für 4 Personen
Fleisch
  • 600 g Lammrückenfilet
  • 15 g Erdnussöl
  • 20 g Senf
  • 1 Eigelb
  • je 15 g grob geriebene Mandeln, Pistazien und Haselnüsse
  • etwas Salz, Pfeffer
Kräutercrème
  • Je 10 g Basilikum, Petersilie,
  • Majoran (frisch)
  • 80 g halbsaurer Rahm
  • etwas Salz
  • ein Spritzer Zitronensaft
Süsskartoffeln
  • 200 g geschälte Süsskartoffeln
  • 100 g geschälte Bintje-Kartoffeln
  • 1 dl Milch
  • 50 g Butter
  • etwas Salz und geriebener Muskat
  • etwas Erdnussöl zum Ausbacken der Knusperkartoffeln
Gemüse
  • 150 g gerüsteter Fenchel
  • 150 g gerüstete Peperoni gemischt
  • etwas Olivenöl, Knoblauch, Salz, Zucker und Pfeffer
Die Vorbereitungen
  • Gemüse waschen und in feine Streifen schneiden
  • Kräuter waschen und entstielen
  • Alle weiteren Zutaten abgewogen bereitstellen
  • Ofen auf 90 Grad vorheizen
Die Zubereitung
Fleisch: Das Lammfilet würzen, auf einer Seite mit dem verrührten Senf/Eigelb-Mix bestreichen und in den gemahlenen Nüssen andrücken. In heissem Öl rundum gut anbraten. Auf einem Teller platzieren, mit Alufolie bedecken und im 100 Grad heissen Ofen ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Kräutercrème: Die gewaschenen und kleingezupften Kräuter mit dem Knoblauch und den Gewürzen mixen oder fein hacken und zum halbsauren Rahm hinzugeben. Die Masse verrühren und mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden.

Kartoffeln: Geschälte Süsskartoffeln in Würfel schneiden und im kochenden Salzwasser weich garen, etwas ausdämpfen lassen. Gleichzeitig die Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen. Die Kartoffeln passieren und mit der Milch vermengen (nicht die ganze Milch aufs Mal zugeben). Je nach Konsistenz des Pürees Milch nachgiessen. Aus den Bintje-Kartoffeln feine Streifen schneiden und diese rasch in heissem Öl ausbacken. Bis zum Anrichten an einem warmen Ort ruhen lassen, damit die Kartoffelstäbchen schön knusprig bleiben.

Gemüse: Die in Streifen geschnittenen Fenchel und Peperoni sowie den fein geschnittenen Knoblauch in wenig Olivenöl mit den Gewürzen etwa 10 Minuten unter Schwenken dünsten – das Gemüse darf noch knackig sein. Falls das Gemüse zu wenig Eigenflüssigkeit abgibt, das Gemüse zwischendurch mit ganz wenig Gemüsebouillon untergiessen.
Das Anrichten
Das Süsskartoffelpüree auf einem heissen Teller – evtl. mit einem Spritzsack oder Glacélöffel – gefällig anrichten und mit den knusprigen Kartoffelspänen bestreuen. Das fertige Gemüse dazu arrangieren. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Kräutercrème anrichten.
Empfehlung
Sollte jemand kein Lammfleisch essen, kann dieses durch jedes andere kurz zu bratende Fleisch ersetzt werden. Auch Meeresfrüchte oder Fisch eignen sich als Ersatz für das Lammfleisch. Fleisch oder Fisch können auch durch ein vegetarisches Produkt ersetzt werden.