Kreation vom Kalbsröllchen und Kalbshuftwürfel

Als Schlussbouquet der Serie “Inspiration aus der OASE” hat sich Franz Jonke ein in seiner Zusammenstellung besonderes Gericht ausgedacht, das alle Sinne anspricht: Kreation vom Kalbsröllchen und Kalbshuft an Calvados-Apfelsauce mit Kartoffel-Marroniküchlein, gedünstetem Wirsinggemüse mit Speck und glasierten Kürbisstängelchen.

Die Zutaten für 4 Personen
Kalbsröllchen
  • 4 × 70 g zarte Kalbschnitzel
  • 4 × 20 g Bündner Rohschinken, dünn geschnitten
  • 80 g Büffelmozzarella
  • 5 g frischer Basilikum
  • 1 cl Erdnussöl
  • Salz, Pfeffer, 1 Holzspiess
Kalbshuftwürfel
  • 300 g Kalbshuft, gewürfelt
  • 1 cl Erdnussöl
  • Salz, Pfeffer, gem. Rosmarin
Calvados-Apfelsauce
  • 2 cl mit leichter Bouillon aufgelöster Bratensatz vom Anbraten des Fleisches
  • 2 cl Calvados
  • 1 Apfel, geschält, in kleinste Würfelchen geschnitten
  • ½ dl Halbrahm
  • Salz, Pfeffer und wenig Honig
  • ½ Kaffeelöffel mit 1 cl Wasser angerührte Maizena zum Abbinden der Sauce
Kartoffel-Marroniküchlein
  • 280 g geschälte Kartoffeln
  • 120 gekochte, geschälte Marroni
  • 1 Eigelb
  • 20 g Kochbutter
  • Salz, Muskat und wenig frischer Thymian, gehackt
Wirsinggemüse
  • 1 cl Erdnussöl
  • 200 g Wirsing, ohne Strunk, in Streifen geschnitten
  • 60 g Kochspeck, in feine Streifen geschnitten
  • ½ dl Gemüsebouillon
Kürbisstäbchen
  • 240 g Kürbis, netto
  • 20 g Kochbutter
  • Salz, Zucker
  • 2 cl Gemüsebouillon
Die Zubereitung
Kalbsröllchen: Die flachen Kalbschnitzel auslegen und mit Rohschinkenscheiben belegen. Darauf den Büffelmozzarella und die Basilikumblätter platzieren. Zu Röllchen formen und alle vier auf einen Holzspiess aufreihen. Leicht würzen und im Erdnussöl beidseitig anbraten. Im circa 120 Grad heissen Ofen etwa 15 Minuten nachziehen lassen.

Kalbshuft: Fleisch in circa 2 cm grosse Würfel schneiden und würzen. Im heissen Öl gut anbraten und ebenfalls in den 120 Grad heissen Ofen zum Abstehen geben.

Calvados-Apfelsauce: Den Bratensatz in der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, mit der Bouillon ablöschen und kurz aufkochen lassen. Danach durch ein Sieb passieren. Wieder in die saubere Pfanne giessen, die Apfelwürfelchen und den Calvados beigeben und etwa 1 Minute köcheln lassen. Danach die mit Wasser angerührte Maizena beigeben, nochmals kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und wenig Honig abschmecken.

Kartoffel-Marroniküchlein: Die in grobe Würfel geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser kochen und nach dem Abschütten kurz antrocknen lassen. Nicht zu fein durchpassieren und mit den gekochten und gehackten Marroni sowie dem Eigelb mischen, mit Muskat, Salz und Thymian abschmecken. Aus der Masse Küchlein formen und in Kochbutter auf beiden Seiten circa 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Wirsinggemüse: Den Speck mit Erdnussöl kurz andünsten und die Wirsingstreifen beigeben. Kurz ohne Flüssigkeit anschwitzen, mit der Bouillon auffüllen und zugedeckt circa 10 Minuten dünsten lassen. Kürbisstäbchen: Die Kürbisstäbchen in Butter mit Zucker anschwitzen, leicht salzen und mit Gemüsebouillon aufgiessen. Die Stäbchen 5 Minuten darin garen, herausnehmen und die restliche Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Anschliessend die Kürbisstäbchen kurz darin schwenken.
Das Anrichten
Die Kalbshuftwürfel in der Calvados-Apfelsauce schwenken und auf den Tellern als Sockel platzieren. Je ein Kalbsröllchen daraufsetzen, die Kartoffel-Marroniküchlein sowie das Wirsinggemüse um das Fleisch herum anrichten.