Gefüllte Maispoulardenbrust und gebratene Entenbrust mit Pilzpolenta.

Das Winterrezept zum Nachkochen
Es muss nicht immer ein Fondue Chinoise sein: Die Kombination von gefüllter Maispoulardenbrust und gebratener Entenbrust "Weihnachtszeit" an Orangensauce mit einer Pilzpolenta und einer Gemüse-Früchtekombination ist Frank Jonkes Winter-und Festtagsrezpet zum Nachkochen.

Die Zutaten für 4 Personen
Fleisch
  • 300 g Maispoulardenbrust
  • 300 g Entenbrust
  • wenig Fettstoff
  • Salz, Pfeffer
Füllung Maispoulardenbrust
  • 30 g gekochte Maroni, fein gehackt
  • 30 g gekochte Feigen, fein gehackt
  • 30 g frische Ananas, fein gehackt
Sauce
  • 1 dl braune Sauce (gutes Fertigprodukt möglich)
  • 0.5 dl Portwein
  • Saft einer Orange
  • 1 cl Orangenlikör
Pilzpolenta
  • 7 dl leichte Gemüsebouillon
  • 160 g Maisgriess
  • 20 g Kochbutter
  • 40 g gemischte frische Pilze geschnitten (je nach Saison)
  • 20 g Schalotten
  • 30 g Parmesan gerieben
  • Salz, Pfeffer
Gemüse-Früchtekombination
  • 80 g geschälter Kürbis (grobe Würfel)
  • 80 g geschälte Pfälzer Karotten (feine Stäbchen)
  • 80 g entstielte blaue Weintrauben halbiert und entkernt (kleine Trauben ganz lassen)
  • 80 g gerüstete Apfelschnitze (Golden Delicious mit Schale)
  • 20 g geklärte Butter
  • 0.5 dl Süssmost
  • wenig Salz, Zucker
Die Vorbereitung:
  • Entenbrust karreeartig einritzen
  • in die Maispoulardenbrust eine kleine Tasche schneiden
  • alle Produkte nach Gewicht bereitstellen
  • Ofen auf 90 bis 100 Grad vorheizen
Die Zubereitung
Ente: Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Fett rundum etwa 5 Minuten anbraten. Auf einem Teller im Ofen ca. 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, somit sollte die Ente innen schön rosa sein. Kurz vor dem Anrichten die Ente auf der Krustenseite nochmals in der Pfanne anbraten.

Maispoulardenbrust: Die Füllung in die vorbereitete Öffnung geben, Poulardenbrust würze und ebenfalls allseitig anbraten, in Alufolie einpacken und in den Ofen zur Ente geben. Die Brust wird eingepackt, damit sie durchgart, dabei aber nicht trocken wird.

Sauce: Alle Zutaten bis auf den Likör zur gewünschten Konsistenz reduzieren und zum Schluss mit dem Orangenlikör verfeinern.

Pilzpolenta: Die Schalotten und die Pilze in Butter gut andünsten. Mit leichter Gemüsebouillon auffüllen, den Maisgriess langsam einrieseln lassen. 2 Minuten kochen und dann noch 5 Minuten ziehen lassen. Den Parmesan unterziehen und bis zum Servieren an der Wärme halten.

Gemüse-Früchtekomination: Kürbis und Pfälzer Karotten in der Butter anschwitzen und zugedeckt etwa 3 Minuten dünsten. Anschliessend die Apfelschnitze und Trauben beigeben, kurz durchschwenken und mit dem Süssmost und den Gewürzen vollenden. Nach 2 Minuten das Gemüse-Früchtegemisch aus der Pfanne nehmen, den Most sirupartig einkochen und die Gemüse-Früchtemischung darin schwenken.

Das Anrichten: Die Polenta gefällig auf den Teller dressieren. Daneben die Gemüse-Früchtemischung arrangieren und die Sauce als Spiegel angiessen. Die Enten-und Poulardenbrust in Scheiben tranchieren und auf der Sauce harmonisch anrichten.

Zu beachten: Es ist wichtig, dass die Poulardenbrust durchgart wird, da sonst die Gefahr von Salmonellen besteht. Wenn das Pouletfleisch iene durchgehend helle Frabe aufweist und keine rosafarbenen Stellen zu sehen sind, ist die Poulardenbrust sicher durchgart.