Certains considèrent le brassage de la bière comme un art, d’autres comme une science. Dans sa brasserie, Luc Van Loon allie les deux vertus: il a le nez d’un sommelier et la précision d’un chimiste. Cet ancien chercheur du PSI crée des bières qui rivalisent avec les meilleures du monde.
L’entrée de la brasserie est discrète, sise au cœur du quartier résidentiel de la commune de Neuenhof, dans le canton d’Argovie. De majestueuses maisons à colombages et de chantantes fontaines de village font oublier le grondement tout proche de l’autoroute. C’est ici que se trouve la brasserie Chen Van Loon, dans une ancienne cave à vin. Et c’est ici également qu’est fabriquée la Sauvignon Ale, la troisième meilleure bière du monde en 2024, selon le jury de la Finest Beer Selection, concours international renommé.
Petit mais remarquable, en somme: «Nous sommes une microbrasserie», explique Luc Van Loon, maître-brasseur et ancien chimiste au PSI. Dix bières différentes sont produites ici, avec une capacité maximale de 32 000 litres par an. «Feldschlösschen produit la même quantité en une heure», relève-t-il avec un clin d’œil à la brasserie la plus grande et la plus connue de Suisse. «Nous ne jouons définitivement pas dans la même catégorie, relève-t-il. Nous mettons l’accent sur la diversité artisanale et les styles de brassage créatifs. Et c’est précisément ce qui a convaincu le jury.»
Mais comment ce chimiste est-il devenu maîtrebrasseur? Evidemment, le brassage peut se mettre en formules, car tout cela, c’est de la chimie. Pourtant, Luc Van Loon n’est pas arrivé à la bière par la science mais par le vin.
Chimiste, vigneron, puis maître-brasseur
En 2005, Luc Van Loon a loué un vignoble de douze ares et s’est mis à vinifier pendant son temps libre, dans la cave du domaine viticole Zum Sternen, à Würenlingen. A l’époque, ce Belge d’origine travaillait depuis près de vingt ans au PSI, tout près de son vignoble. Au départ, il avait sollicité un emploi à la Société coopérative nationale pour le stockage des déchets radioactifs (Nagra). Mais comme aucun poste n’y était vacant, son dossier avait été directement transmis au PSI. La suite, il la résume en ces termes: un appel du PSI et un entretien d’embauche d’une journée sur place, puis un aimable «Vous pouvez commencer».
Et c’est ainsi que, le 2 novembre 1988, les Van Loon et leurs deux fils ont déménagé de Merksplas, en Belgique, à Kleindöttingen, en Suisse. Luc Van Loon avait précédemment obtenu son doctorat en radioécologie à la faculté d’agronomie de l’Université de Louvain. Le sujet de sa thèse de doctorat portait sur le comportement du technétium-99 dans les produits agricoles. Ce radionucléide à longue durée de vie est un vestige des essais nucléaires des années 1960. De ses études, il rapportait déjà une sensibilité particulière pour les sols, l’agriculture et les influences humaines.
Pendant son temps libre, Luc Van Loon s’occupait de ses vignes, vendangeait à l’automne, pressait ses raisins et faisait fermenter leur jus. De manière concomitante, il travaillait au PSI en tant que géochimiste et officiait comme chef du groupe de recherche sur les processus de diffusion, ce qui l’amenait à examiner des substances tout à fait différentes. «Nous cherchions à comprendre comment les matériaux radioactifs se comportent dans différentes substances: par exemple, la manière dont les radionucléides migrent à travers l’argile à Opalinus et les interactions qui s’y produisent», raconte Luc Van Loon.
L’argile à Opalinus est une roche argileuse fine, apparue il y a environ 173 millions d’années, à partir de dépôts de sédiments sur les fonds marins. Aujourd’hui, elle se trouve à plusieurs centaines de mètres sous la surface terrestre et présente un intérêt pour le stockage des déchets radioactifs dans les dépôts en couches profondes, car elle peut y servir de barrière naturelle. «Nos études ont contribué à une meilleure compréhension des propriétés barrière de cette roche», résume Luc Van Loon.
- Mélanger le malt et l’eau, et chauffer à 65°C. Cette étape produit du sucre.
- Filtrer le moût ainsi obtenu et le chauffer à environ 98°C (pour le stériliser).
- Ajouter le houblon pour l’arôme et l’amertume.
- Placer en cuve de fermentation avec de la levure, pour dix jours environ. Cette étape produit de l’alcool et du gaz carbonique.
- Refroidir la bière jeune à 10°C et la mettre en bouteille.
- Pour du gaz carbonique naturel, ajouter un peu de levure et de sucre, et attendre la fermentation en bouteille.
Les expériences étaient conduites au Laboratoire chaud, une installation d’analyse de matériaux et de substances hautement radioactives unique en son genre. Ce laboratoire n’est accessible que par des sas de sécurité. Il est entouré d’épais murs de béton. Le port de la blouse de laboratoire y est obligatoire, l’air frais une denrée rare. «Le travail physique dans les vignes apportait donc un équilibre bienvenu», note Luc Van Loon.
Ce même travail faisait parfois transpirer et donnait soif. «You have to drink a lot of beer to make a good wine», plaisantait Christopher Chen, en commentant le dur labeur au vignoble. A l’époque, cet Australien travaillait comme œnologue au vignoble Zum Sternen. En matière de bière, il avait trouvé, en la personne du vigneron amateur Luc Van Loon, un homme qui partageait les mêmes idées: après tout, en tant que Belge, ce dernier était originaire d’une nation de véritables amateurs de bière. C’est ainsi qu’en 2013 les deux amis, uniquement animés par le goût de l’expérimentation, ont commencé à brasser leur bière dans une vieille marmite de la cave à vin.
Nous sommes une vraie entreprise familiale. Et c’est bien ainsi.
Comme ils n’avaient rien pour embouteiller leur bière, ils ont dû recycler d’anciennes bouteilles de champagne de la cave. Et c’est ainsi, un peu par hasard, que la forme de bouteille caractéristique de leur marque de bière s’est imposée. Ils n’ont pas tardé à investir dans une installation de 200 litres. Mais la production de bière entrait de plus en plus en conflit avec celle du vin, si bien qu’ils ont fini par déménager à Neuenhof, dans une autre vieille cave à vin, en 2015.
La science du brassage
La bière ne contient que quatre ingrédients: de l’eau, du malt, de la levure et du houblon. Et, pourtant, la variété gustative susceptible d’émerger de ce mélange est pratiquement infinie. «Il existe plus de cinquante sortes de malt et quelque deux cents sortes de houblon, relève Luc Van Loon. Sans compter les innombrables souches de levure.» A cela viennent s’ajouter les paramètres extérieurs, comme la température, la durée de fermentation ou encore le stockage, qui marquent le caractère de la bière. «Tout cela, à mes yeux, rend la bière bien plus passionnante que le vin», souligne-t-il.
Dans l’une des grandes cuves de fermentation en acier inoxydable, Luc Van Loon prélève un verre plein d’un liquide ambré et doré et l’emporte dans son laboratoire mobile. Armé d’une pipette et de divers instruments, il s’attelle à l’analyse. Ne manquent plus que la blouse de laboratoire et les gants et l’on se croirait presque de retour au Laboratoire chaud du PSI, loin de la brasserie.
La goutte provenant de la pipette se retrouve dans le réfractomètre. Cet appareil ressemble un peu à un télescope, mais, au lieu de regarder dans le lointain, on s’en sert pour scruter l’intérieur d’un liquide. En fonction de la densité de la bière, la lumière incidente est réfractée selon un angle différent, ce qui permet de déterminer le taux de sucre. Or, ce même taux révèle à son tour où en est la fermentation, autrement dit la part de sucre déjà convertie en alcool. Luc van Loon dispose aussi d’électrodes de pH et d’un appareil à infrarouge pour mesurer le taux effectif d’alcool. «Ce qui me manque encore, c’est un appareil pour déterminer l’amertume et la couleur de la bière, dit-il. Avec ça, j’aurai un laboratoire complet.»
Lorsque Luc Van Loon décrit ses méthodes d’analyse, ce n’est pas uniquement le maître-brasseur passionné qui parle, mais le scientifique expérimenté qui s’y connaît en matière de contrôle qualité. Au PSI, en effet, Luc Van Loon était responsable de la gestion qualité du laboratoire Sûreté des dépôts de déchets radioactifs. «A la brasserie, les choses ne sont pas différentes, explique notre maître-brasseur. Ici aussi, nous consignons nos processus et nous vérifions la qualité de nos produits. Après tout, la bière doit toujours avoir le même bon goût, avec une couleur, une teneur en alcool et un caractère constants.»
De la blague à l’entreprise familiale
Cela fait plus de dix ans que Luc Van Loon brasse de la bière et, depuis sa retraite en 2024, son activité ne se limite plus aux week-ends. Son ancien partenaire, Christopher Chen, a entre-temps quitté l’entreprise et est rentré en Australie. Mais le fils de Luc Van Loon, Jan, a pris sa place à temps complet. «Je suis très fier qu’il ait osé franchir le pas vers le travail en indépendant», souligne Luc Van Loon. Le reste de la famille s’active également à bord. La compagne de Jan gère le graphisme et le marketing, tandis qu’Anita, l’épouse de Luc Van Loon, s’occupe de la comptabilité. «Nous sommes une vraie entreprise familiale, dit-il. Et c’est bien ainsi.»
Avec un étudiant en bachelor de la Haute Ecole des sciences appliquées de Zurich (ZHAW), Luc Van Loon étudie actuellement le potentiel de certaines levures à vin capables de libérer dans la bière des substances aromatiques de manière ciblée. «Nous ajoutons un trait de jus de raisin de notre propre vignoble à notre Sauvignon Ale, la bière distinguée l’an dernier, explique Luc Van Loon. Notre Vigneron – Cuvée du patron, une autre bière primée, a également un goût de raisin, mais elle ne contient aucun fruit. Ce goût est uniquement dû à la levure. La diversité microbiologique de celle-ci recèle un énorme potentiel pour de nouveaux styles de bières.»
À l’arrivée de la retraite, la joie d’expérimenter et le plaisir de mener des travaux scientifiques n’ont pas quitté Luc Van Loon. Et ses créations continuent de rencontrer un vif succès: à la Finest Beer Selection de cette année, deux bières de Chen Van Loon ont obtenu le score impressionnant de 95 points sur 100. Une preuve de plus que l’art et la science s’harmonisent parfaitement dans un verre.
